Przechowywanie warzyw i owoców

Licencja Creative Commons

Sposoby przechowywania żywności pochodzenia roślinnego

Wiedza o przechowywaniu produktów spożywczych jest bardzo ważna. aby stworzyć zapasy. Dlatego warto wiedzieć, że przechowywanie artykułów spożywczych zależy przede wszystkim od rodzaju przechowywanego produktu i od warunków, w jakich jest on przechowywany. Najważniejsze czynniki, które mają wpływ na przechowywanie artykułów spożywczych to: temperatura(utrzymanie możliwie jednakowej temperatury), wilgotność powietrza, właściwa wentylacja, światło oraz przestrzeganie czystości.

Artykuły żywnościowe można podzielić na dwie grupy:

• pochodzenia roślinnego – owoce, warzywa, przetwory warzywne i owocowe oraz artykuły mączne.

• pochodzenia zwierzęcego – jaja, artykuły mięsne, mleczarskie i rybn

Trzeba wspomnieć, iż tłuszcze należą do obu w/w grup.

Przechowywanie warzyw w stanie świeżym.

Sposób przechowywania powinien być dostosowany do rodzaju warzyw i warunków, jakimi się rozporządza.

Warzywa przechowywać możemy w chłodniach, przechowalniach, ziemiankach, piwnicach, na strychach, w kopcach, rowach oraz w gruncie.

Chłodnie wyposażone są w specjalnie agregaty, pozwalające na regulowanie temperatury i wilgotności optymalnej dla danego surowca. W chłodniach przechowuje się tylko duże partie towarów.

Przechowalnie są to pomieszczenia zabezpieczające przed mrozami i wysoką temperaturą. Są wyposażone w wentylację i służą wyłącznie do przechowywania warzyw w stanie świeżym tylko przez okres późnojesienny i zimowy do wczesnej wiosny.

Przechowywanie warzyw w ziemiankach.

Ziemianka ma konstrukcję drewnianą o dowolnych wymiarach, może być umieszczona w ziemi lub na jej powierzchni. Na konstrukcję drewnianą nałożona jest warstwa słomy, a na nią warstwa ziemi o grubości 20-30 cm. Do wentylacji służą kominy, które w razie mrozu zatyka się. Ziemianka powinna być zamykana. Warzywa układa się bezpośrednio na ubitą ziemię.

Ziemianka.

Przechowywanie warzyw w kopcach.

Kopce powinny mieć kierunek z północy na południe. Takie ustawienie kopca zmniejsza ekspozycję kopca na promienie słoneczne. Kopce mają na ogół wysokość ok 100 cm, szerokość 150 cm, długość dowolną. Warzywa usypuje się w pryzmy, nakrywa suchą słomą(20-25 cm ugniecionej słomy), całość narzuca się warstwą ziemi (ok 10 cm) i uklepuje aby deszcz mógł swobodnie spłynąć. Wzdłuż kopca robi się rowki aby spływająca woda nie podchodziła pod kopiec. Przed zimą kopiec obsypuje się 30-50 cm warstwą ziemi w celu zwiększenia izolacji.

Kopce z warzywami przeznaczonymi do wcześniejszego niż na wiosnę zużycia powinno się nakrywać liśćmi, łętami itp. aby ułatwić wyjmowanie warzyw w czasie zimy. Nakrycie służy za warstwę izolacyjną, po usunięciu której warzywa zaczynają szybko wzrastać i gnić.

Kopiec.

Przechowywanie warzyw w dołach.

Warzywa wsypuje się do dołu o głębokości 50-60 cm i szerokości 40-50 cm. Na nie sypie się warstwę ziemi ok 10 cm, z nastaniem mrozów rów z warzywami przykrywa się np. warstwą słomy i całość przysypuje warstwą ziemi.

Przechowywanie warzyw w dołach.

Przechowywanie warzyw w piwnicach.

W piwnicach można przechowywać wszystkie warzywa (z wyjątkiem cebuli i czosnku) pod warunkiem, że piwnica nie jest podmokła i można ja przewietrzać oraz utrzymywać w niej odpowiednią temperaturę.

Piwnice powinny mieć dostęp świeżego powietrza(posiadać wentylację) i utrzymywać odpowiednią temperaturę wahającą się w przedziale 2-6ºC. Aby piwnica utrzymywała taką temperaturę , jej ściany i sklepienie powinno być odpowiednio grube i zaizolowane np. warstwą ziemi. Wejście do piwnicy powinno być umieszczone w korytarzu lub przedsionku, które zabezpieczy przed bezpośrednim dostaniem się świeżego(gorącego lub mroźnego) powietrza z zewnątrz. Piwnica powinna być zamykana i mieć wysoki próg aby woda nie wlewała się do środka, oraz nie powinna być wystawiona na promienie słoneczne.

Przechowywanie warzyw w gruncie.

Ten sposób przechowywania stosuje się w przypadku warzyw wytrzymałych na niską temperaturę tj. pietruszkę,brukselkę, pory.

Brukselkę rosnącą w miejscu zacisznym można pozostawić w gruncie bez przykrycia, lub też ziemię między rzędami można przykryć liśćmi i słomą. Pory można także pozostawić w gruncie i dodatkowo obsypać ziemię do 3/4 ich długości. Z nastaniem silnych mrozów na wierzch kładzie się łęty i liście. Pietruszkę przed nastaniem mrozów wykopuje się, ukręca nać i wsadza się w ziemię rzędami na tej samej głębokości na jakiej rosła. Po przyjściu mrozów pietruszkę przykrywa się ok 30 cm warstwą liści, ściółki itp.

Przechowywanie warzyw w beczce.

Beczkę wkopuje się w ziemię pionowo lub poziomo. Po napełnieniu beczki otwór zatyka się np. workiem jutowym wypełnionym słomą lub trocinami. I całość zasypuje ziemią.

Warzywa takie jak cebula czy czosnek najlepiej przechowywać splecione w warkocz lub włożone do siatki z rzadkiej tkaniny zawieszone w przewiewnym miejscu.

Przechowywanie owoców w stanie świeżym.

W normalnych warunkach (nie w chłodni) owoce letnie takie jak: maliny, porzeczki, agrest, truskawki, czarne jagody, wiśnie i letnie odmiany jabłek i gruszek można przechowywać kilka dni. Owoce wczesnojesienne takie jak :śliwki, niektóre odmiany jabłek i gruszek dają się przechować do kilku dni, natomiast niektóre odmiany późnojesienne jabłek i gruszek do kilku tygodni.

Owoce zimowe, głównie jabłka można przechowywać nawet kilka miesięcy. Bardzo duży wpływ na dobre przechowywanie owoców zimowych ma późny zbiór.

Podstawowym warunkiem dobrego przechowywania owoców jest utrzymanie odpowiedniej stałej temperatury i wilgotności powietrza.

Przechowywanie owoców w piwnicy.

Owoce powinny być przechowywane w takich piwnicach jak warzywa jednak muszą się znaleźć w niej zaraz po zbiorze, ale nie mokrych po deszczu czy rosie, gdyż dodatkowa wilgoć może doprowadzić do szybszego gnicia owoców. Nie powinno się przechowywać razem (w jednej skrzyni) różnych odmian, lub różnym stopniu dojrzałości.

Przy przechowywaniu owoców świeżych nie należy składować ich zbyt długo, gdyż z biegiem czasu zatracają swój smak i zaczynają gnić.

Przechowywanie suszu owocowego, warzywnego i grzybowego.

W/w susz powinno się przechowywać w pomieszczeniu suchym, w temperaturze ok 12ºC, w workach foliowych, naczyniach szczelnie zamkniętych, w pudełkach wyłożonym pergaminem itp.

Przechowywanie przetworów utrwalonych cukrem (marmolada, dżemy, powidła, soki, konfitury)

Przetwory utrwalone cukrem mogą fermentować jeżeli użyta była niedostateczna ilość cukru, kiedy nie były zastosowane zasady higieny, lub kiedy pomieszczenie w którym są przechowywane jest nieodpowiednie(powinno być chłodne i przewiewne). Fermentujące produkty należy przegotować!

Przechowywanie mąki, kaszy, makaronu.

Mąkę, kaszę i makaron przechowuje się w widnym, czystym, przewiewnym i suchym miejscu. W pomieszczeniu wilgotnym mąka może się skawalić lub zostać zaatakowana roztoczami i molem mącznym, natomiast kasza i makaron nabierają stęchłego smaku i zapachu.