Przechowywanie warzyw i owoców

Źródło: Wikipedia

Sposoby przechowywania żywności pochodzenia roślinnego

Wiedza o przechowywaniu produktów spożywczych jest bardzo ważna, aby stworzyć zapasy. Przechowywanie artykułów zależy przede wszystkim od rodzaju produktu i warunków, w jakich jest on przechowywany. Do najważniejszych czynników należą: temperatura (utrzymanie możliwie stałej wartości), wilgotność powietrza, właściwa wentylacja, światło oraz czystość.

Artykuły żywnościowe można podzielić na dwie grupy:

• pochodzenia roślinnego – owoce, warzywa, przetwory warzywne i owocowe oraz artykuły mączne,
• pochodzenia zwierzęcego – jaja, produkty mięsne, mleczarskie oraz rybne.

Warto dodać, że tłuszcze należą do obu powyższych grup.

Przechowywanie warzyw w stanie świeżym

Sposób przechowywania powinien być dostosowany do rodzaju warzyw i dostępnych warunków. Warzywa można przechowywać w chłodniach, przechowalniach, ziemiankach, piwnicach, na strychach, w kopcach, rowach oraz bezpośrednio w gruncie.

Chłodnie wyposażone są w agregaty regulujące temperaturę i wilgotność optymalną dla danego surowca. Przeznaczone są do dużych partii towaru.

Przechowalnie to pomieszczenia zabezpieczające przed mrozami i upałami. Wyposażone w wentylację, służą do przechowywania warzyw w stanie świeżym w okresie od późnej jesieni do wczesnej wiosny.

Przechowywanie warzyw w ziemiankach

Ziemianka to konstrukcja drewniana o dowolnych wymiarach, częściowo lub całkowicie zagłębiona w ziemi. Na drewniany szkielet nakłada się warstwę słomy i następnie 20–30 cm ziemi. Wentylację zapewniają kominy, które w razie mrozu można zatykać. Ziemianka powinna być zamykana. Warzywa układa się bezpośrednio na ubitą ziemię.

Ziemianka.

Przechowywanie warzyw w kopcach

Kopce powinny być ustawione z północy na południe — ogranicza to nasłonecznienie. Typowy kopiec ma ok. 100 cm wysokości i 150 cm szerokości, długość dowolna. Warzywa układa się w pryzmy, nakrywa 20–25 cm ugniecionej słomy i 10 cm warstwy ziemi. Całość uklepuje się, aby deszcz mógł swobodnie spływać. Wzdłuż kopca wykopuje się rowki odprowadzające wodę. Przed zimą kopiec obsypuje się kolejną warstwą ziemi (30–50 cm), by poprawić izolację.

Jeśli warzywa będą wykorzystywane wcześniej niż wiosną — warto je przykryć liśćmi, łętami itp. To ułatwi dostęp zimą i zapobiegnie przedwczesnemu kiełkowaniu.

Kopiec.

Przechowywanie warzyw w dołach

Warzywa wsypuje się do dołu o głębokości 50–60 cm i szerokości 40–50 cm. Przykrywa się je 10-centymetrową warstwą ziemi. Gdy nadejdą mrozy, całość okrywa się słomą, liśćmi lub gałęziami, a następnie ponownie przysypuje ziemią — w celu zabezpieczenia przed przemarzaniem.

Przechowywanie warzyw w dołach.

Przechowywanie warzyw w piwnicach

W piwnicach można przechowywać wszystkie warzywa (z wyjątkiem cebuli i czosnku), pod warunkiem że miejsce nie jest podmokłe i zapewnia przewiewność oraz odpowiednią temperaturę (2–6ºC). Kluczowe są: dobra wentylacja, izolacja ścian oraz osłonięte wejście, chroniące przed napływem gorącego lub mroźnego powietrza. Wysoki próg zapobiega zalaniu.

Przechowywanie warzyw w gruncie

Taki sposób przechowywania stosuje się wobec warzyw odpornych na mróz: pietruszki, brukselki i porów. Brukselkę można zostawić bez przykrycia lub osłonić liśćmi. Pory obsypuje się ziemią do 3/4 wysokości, a przy mrozach — przykrywa łętami i liśćmi. Pietruszkę wykopuje się przed przymrozkami, odcina nać, a korzenie sadzi ponownie w glebie i przykrywa grubą warstwą (ok. 30 cm) ściółki.

Przechowywanie warzyw w beczce

Beczki zakopuje się pionowo lub poziomo w ziemi. Po wypełnieniu warzywami otwór zakrywa się workiem jutowym ze słomą lub trocinami, a następnie wszystko przysypuje się ziemią.

Przechowywanie cebuli i czosnku

Cebulę i czosnek najlepiej przechowywać splecione w warkocz lub włożone do siatki z rzadkiego materiału — zawieszone w przewiewnym, suchym miejscu. To zapobiega gniciu i rozwojowi pleśni.

Przechowywanie owoców w stanie świeżym

W zwykłych warunkach (bez chłodni) owoce letnie — maliny, porzeczki, agrest, truskawki, jagody, wiśnie, wczesne jabłka i gruszki — można przechować tylko przez kilka dni. Owoce wczesnojesienne, jak śliwki i niektóre odmiany jabłek czy gruszek, wytrzymują nieco dłużej. Odmiany późnojesienne można trzymać do kilku tygodni.

Owoce zimowe (głównie jabłka) przechowują się nawet kilka miesięcy. Kluczowy jest późny zbiór i właściwy dobór warunków: odpowiednia, stała temperatura i właściwa wilgotność powietrza.

Przechowywanie owoców w piwnicy

Owoce należy przechowywać w takich samych piwnicach jak warzywa, jednak powinny trafić do nich bezpośrednio po zbiorze — ale nie mokre po deszczu czy rosie, ponieważ dodatkowa wilgoć przyspiesza proces gnicia. Nie powinno się umieszczać w jednej skrzyni owoców różnych odmian ani o różnym stopniu dojrzałości.

Owoce świeże nie powinny być składowane zbyt długo — tracą walory smakowe i zaczynają się psuć.

Przechowywanie suszu owocowego, warzywnego i grzybowego

Susz należy przechowywać w suchym pomieszczeniu, w temperaturze ok. 12°C. Można go trzymać w workach foliowych, szczelnych naczyniach lub pudełkach wyłożonych pergaminem.

Przechowywanie przetworów utrwalonych cukrem (marmolady, dżemy, soki)

Tego typu przetwory mogą fermentować, jeśli:

• użyto zbyt małej ilości cukru,
• zlekceważono zasady higieny,
• pomieszczenie nie było wystarczająco chłodne i przewiewne.

W razie fermentacji przetwory można uratować przez przegotowanie.

Przechowywanie mąki, kaszy i makaronu

Produkty suche należy przechowywać w miejscu czystym, widnym, przewiewnym i suchym. W wilgotnych warunkach:

• mąka może ulec zbrylaniu lub zostać zaatakowana przez roztocza i mole,
• kasza i makaron przejmują stęchły zapach i smak.